La Puglia è la patria del buon cibo, ma soprattutto dello street food. Panzerotti, focacce, pesce crudo, taralli: siamo in grado di avere l’alimento giusto sempre a portata di mano, in ogni occasione. Se vi preparate a una bella vacanza in questa regione, ecco tutto il cibo da strada che non potete perdere.
Focaccia
La focaccia barese è nota in tutto il mondo. Per farla, bastano pochi ingredienti: semola di grano duro, acqua, patate, sale, olio, tanti buoni pomodori origano e olive per condire. Tuttavia, la sua realizzazione non è così semplice. Prima di tutto perché la focaccia non è solo barese: se ne realizzano diverse versioni in tutta la Puglia. In secondo luogo perché realizzarla bassa, unta e scrocchiarella non è cosa da tutti. Ma quando si dice street food in Puglia, il primo pensiero è al quarto di focaccia caldo, da addentare per strada o seduti in riva al mare.
Panzerotto
Simile a un calzone napoletano, il panzerotto è un altro simbolo del cibo da strada pugliese. Basta una di queste mezze lune, farcite con mozzarella e pomodoro (ma non solo), per pranzare, cenare o – per i più affamati – spezzare la fame. L’impasto è realizzato con semola di grano duro, acqua, lievito, sale e olio extra vergine d’oliva. Sul ripieno, ampia libertà. Ci sono i puristi, che lo mangiano solo con pomodoro e mozzarella, ma le varianti si sprecano (da non perdere quello alle rape). Per mangiare il panzerotto esiste un vero e proprio protocollo. Mani staccate dal busto, che va tenuto inclinato a 45 gradi con gambe divaricate. Solo in questo modo riuscirete a non scottarvi, qualora parte del ripieno bollente fuoriesca dall’involucro. Ah, e non fatevi abbindolare dalle promesse di bontà di chi vi propone la cottura al forno: il panzerotto pugliese è solo e rigorosamente fritto. Il resto è blasfemia.
Panino col polpo
Non si tratta solo di una moda degli ultimi anni, portata anche al nord grazie a una famosa catena di street food pugliese. Il panino con il polpo è una tradizione gastronomica profondamente radicata nei paesi lungo la costa pugliese. A Bari e dintorni, il polpo è anche folklore e socialità. Lo sbattimento del polpo appena pescato è ipnotico e anche motivo di sfida fra i pescatori del luogo. Il panino con il polpo è anche un cibo da strada tipico della festa di San Nicola. Per versioni gourmet, da Milano in giù, non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Pesce crudo
Un altro grande classico del cibo da strada strettamente barese è il pesce crudo. Non si tratta certo di addentare spigole oppure orate appena pescate, bensì di deliziarvi con ricci di mare appena aperti, tagliatelle fresche condite con olio e limone, cozze crude, taratuffi e, naturalmente, anche del polpo “nature”. Il tutto va innaffiato rigorosamente con birra gelata.
Popizze & Sgagliozze
Il mitico duo dello street food pugliese è fatto da popizze e sgagliozze. Le prime non sono altro che un impasto molle a base di farina, lievito, acqua e sale. Porzionate con un cucchiaio, le popizze si tuffano in olio bollente e si friggono. I chioschetti domestici, diffusi in tutta Bari, offrono sempre anche le sgagliozze, che altro non sono se non rombi di polenta fritta. Vengono servite in un cono da passeggio, in modo da poterle condividere e portare a spasso per la città.
Bombette & Gnumareddi
Spostandoci in Valle d’Itria, la regina del cibo da strada è la carne al fornello, cioè quella cotta con la brace del forno a legna ancora presente in alcune macellerie. Un tempo erano i clienti a chiedere che lì fossero cotti i loro acquisti, da anni invece si tratta di una pratica proposta dalle stesse insegne e amatissima da visitatori e turisti. Le bombette sono un must. Servite in piattini o su spiedini, bisogna solo fare attenzione a non sporcarsi con i sughi interni. Un altro grande classico del fornello sono gli gnumareddi, fegatini arrostiti altamente appetitosi.
Pizza sfoglia
Non fatevi illusioni: non si tratta di una pizza rustica, fatta con la pasta sfoglia. Siamo a Ischitella, nel foggiano. Partendo da semola di grano duro, acqua e lievito madre, il tutto lavorato a mano, si ottiene un impasto da cuocere e condire con sale, olio e fiori di finocchio dolce selvatico. Poi la pasta viene arrotolata a mo’ di spirale. La pizza sfoglia fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia. Si tratta di un prodotto nato dalla necessità di fare qualcosa di buono con quello che c’era. Oggi la pizza sfoglia si trova in panificio e si conserva anche per più giorni.
Rustico leccese
Il rustico leccese è un goloso spezza fame, consumato soprattutto dai ragazzi durante le ore di scuola. Due dischi di pasta sfoglia si chiudono attorno a un ripieno fatto con besciamella, mozzarella e pomodoro, insieme a un pizzico di pepe. C’è anche chi fornisce ricette più ricche, ma se cercate la tradizione, dovete partire dalle basi. Nel panorama gastronomico pugliese questo rustico è un po’ un’eccezione. Infatti, guardando agli ingredienti, sembra di essere davanti a una dispensa aristocratica, mentre tutti gli altri street food sono frutto di ingegno e poche risorse.
Pasticciotto
Sempre in Salento è nato anche un dolce cibo da strada: il Pasticciotto. Siamo a Galatina, dove la famiglia Ascalone si è inventata questo boccone goloso, “riciclando” alcuni scarti di lavorazione: pasta frolla e crema pasticcera. Oggi, dicendo solo Pasticciotto, si possono trovare numerose repliche nei bar e pasticcerie di tutta Italia. Ma per sentire il gusto vero di questa preparazione, bisogna mettersi in macchina e andarlo a mangiare lì, dove tutto è iniziato: a Galatina.
Taralli
Infine, c’è il tarallo. Dolce o salato, questo cerchio di pasta di pane, condito in vari modi è il trait d’union di tutta la cucina pugliese. Non c’è tavola dove non venga servito insieme a delle succose olive, per ingannare l’attesa prima del pasto principale. Sono ovunque, dai panifici ai supermercati, dove si può anche spaziare tra versioni tradizionali a quelle più esotiche (hai mai provato i taralli all’acciuga?). Inoltre, grazie ad aziende attente come Fiore di Puglia, anche chi soffre di celiachia può gustare questo capolavoro pugliese, grazie alla sua versione senza glutine. Poi cosa c’è di meglio di portare a casa un po’ di taralli per placare la nostalgia (e la fame)?
