Stai pianificando di avviare una pizzeria o desideri semplicemente rinnovare l’attrezzatura del tuo locale e non sai tra i tanti forni per pizza disponibili sul mercato quale scegliere?
Vediamo insieme qualche informazione utile all’acquisto, un forno professionale per pizza deve avere almeno le seguenti 5 caratteristiche, cioè:
- La forma circolare o ovale necessaria mantenere i giusti i flussi d’aria all’interno del forno e garantire una cottura omogenea;
- La volta deve essere in materiale refrattario per raggiungere alte temperature; inoltre per garantire una corretta circolazione dei fumi deve anche essere inarcuata verso l’alto e mai piana;
- Verificare la dimensione della porta di accesso perché se ad esempio è troppo alta rispetto alla cupola perde il calore attraverso la bocca durante l’apertura; quindi deve essere bassa e non troppo larga;
- Anche il piano cottura del forno pizza dovrebbe essere in pietra refrattaria, questo perché assicura maggiore resistenza all’abrasione e allo sfregamento degli attrezzi, e migliori performance di cessione e recupero del calore;
- Assicurarsi della presenza del termometro che permette di controllare che la temperatura resti costante al fine di ottenere una cottura della pizza perfetta in ogni punto.
TIPOLOGIE DI FORNO PER PIZZA
Dopo questa breve panoramica andiamo ad analizzare nello specifico quale tipologia di forno per pizza da utilizzare da scegliere in base alle esigenze lavorative.
In base alla tipologia di prodotto che si deve cuocere occorre scegliere il forno professionale per pizza più performante possibile in modo da esaltarne caratteristiche. Ogni tipologia di forno presenta sia punti di forza che di debolezza.
Le tipologie di forno professionale utilizzate per la cottura della pizza sono:
- Forno Elettrico;
- Forno a gas;
- Forno a legna.
Il processo fisico che avviene all’interno di ogni forno presenta diverse caratteristiche, andiamo ad analizzare i dettagli per evidenziare quali sono le differenze:
- Forno elettrico conosciuto per essere il più semplice nell’utilizzo ed il più versatile. La diffusione del calore avviene sia per conduzione grazie a delle resistenze presenti sotto il piano di cottura refrattario, che per irraggiamento grazie a delle resistenze presenti nella parte superiore. Inoltre al interno della camera di cottura si viene a creare la cosiddetta “convenzione” grazie all’altezza limitata di 17/19 cm. Tra i vantaggi dei forni per pizza elettrici ricordiamo l’igiene garantita non essendo presenti i residui di combustibile, inoltre per questa tipologia di forni non è necessario installare canne fumarie particolari, in quanto l’impianto di estrazione avrà la funzione esclusiva di portare all’esterno gli odori di cottura.
- Forno a gas esternamente è apparentemente simile a quello elettrico, ma non vale lo stesso per quanto riguarda la produzione del calore per combustione. I forni a gas possiedono un bruciatore situato sotto il piano di cottura che crea la conduzione, tramite dei convogliatori di calore posizionati nelle parti laterali del forno il calore viene trasmesso verso l’alto e questo crea l’irraggiamento. Per la stessa natura dell’altezza limitata della camera, abbiamo in modo consequenziale la convenzione. A differenza del forno elettrico, il forno a gas per pizzerie tende, anche se in minima parte, ad asciugare il prodotto. Come il forno elettrico, i forni a gas per pizza hanno uno sportello che deve essere utilizzato in modo rapido per infornare e sfornare e richiuderlo velocemente.
- Forno a legna, questo tipo di forno viene da sempre utilizzato nelle pizzerie, il materiale di cui è composto è la pietra refrattaria con l’aggiunta di una percentuale di silicio. L’altro aspetto molto importante è l’altezza della cupola interna, che varia in base al diametro del piano di cottura. Il combustibile che viene impiegato è appunto la legna, e pur facendo parte dei forni a combustione è molto differente dai forni a gas. Nel forno a gas l’alimentazione viene gestita dalla macchina mentre nel forno a legna è soggetto all’esperienza del pizzaiolo, alla tipologia della legna utilizzata, alle condizioni climatiche. Tra le criticità riscontrate nell’utilizzo del forno a legna per pizzerie abbiamo:
- Problemi di igiene, la legna infatti è molto benvista da scarafaggi e insetti vari, inoltre anche i ratti la ritengono un habitat perfetto. Altro grave problema di igiene avviene all’interno del forno, non tutta la legna infatti è idonea per cuocere alimenti. L’utilizzo di legna resinosa, per esempio, ha delle conseguenze molto pericolose per la salute del consumatore.
- Fumi nocivi, per questo per essere a norma è necessario montare un impianto che riduca l’emissione di fumi. Inoltre per il funzionamento vengono installate delle canne fumarie coibentate particolarmente costose;
- Infine occorre personale qualificato, è necessario l’impiego di pizzaioli con grande esperienza, poiché la temperatura all’interno, a differenza delle altre tipologie, non è costante è regolabile manualmente.
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